Los muslitos están caramelizados con miel de romero, encostrados con ajo y perejil; acompañados por puré de patata al azafrán, escaluñas confitadas y un cristal de miel de romero.
PUERRO EN TEXTURAS CON ESFERIFICACIONES DE CEBOLLINO Y TOMATE
Puerro en texturas:
1º Crema
2º Espuma
3ª Taco a la plancha
4º Crujiente
5º Aire
6º Esferificación
Con esferificaciones de cebollino y tomate.
COUS-COUS HORTELANA CON ENDIVIA BELGA A LA PLANCHA Y BRESAOLA DE LA VALLE DI AOSTA
Cous-Cous con vegetales del huerto y endivia a la plancha acompañado de bresaola con vinagreta de mostaza antigua y miel.
ESTOFADO DE GARBANZOS CON MORCILLA, CHORIZO Y PANCETA IBÉRICA
Garbanzos estofados con finas lonchas de ibéricos; tacos de morcilla de cebolla, chorizo picante y panceta asados, y un ligero puré de patata .
ENSALADA DE BROTES CON PURÉ DE GARBANZOS Y CONFIT DE MOLLEJAS DE PATO
Tiernos brotes de lechugas con setas de bosque, aliñados con vinagreta de piñones y cassé de kumato; atrás, confit de mollejas de pato sobre una suave cama de puré de garbanzos estofados.
